La Charente et la Charente maritime sont deux départements riches en propositions culinaires ! Que vous soyez adepte de produits du terroir ou un fan de produits de la mer, les Charentes vont vous surprendre !
Les spécialités en Charente, la terre à l’honneur.
- Le Pineau des Charentes : Il s’agit d’un vin de liqueur obtenu en mélangeant du moût de raisin (jus de raisin non fermenté) et du cognac jeune. Il peut être blanc, rosé ou rouge, avec des notes fruitées et sucrées. La légende raconte qu’un vigneron aurait accidentellement versé du moût de raisin dans une barrique contenant du cognac. Des années plus tard, il aurait découvert un breuvage exceptionnellement doux et aromatique… Mais officiellement, le Pineau des Charentes est produit depuis le XVIe siècle. Bien moins impressionnant dit ainsi ! Ce breuvage est très apprécié en apéritif, et il accompagne aussi bien des plats sucrés-salés, des fromages que des desserts. Il est labellisé AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1945 et reste une fierté de notre belle Charente !
- Le Cognac : Vous aimerez découvrir cette eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, produite exclusivement dans la région charentaise ! Il existe plusieurs classifications selon l’âge du vieillissement (VS, VSOP, XO, XXO). Pas de panique, nous allons vous expliquer ! La mention VS (Very Special) correspond à un cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 2 ans. La mention VSOP (Very Superior Old Pale) correspond à un cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 4 ans. La mention XO (Extra Old) correspond à un cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 10 ans. Et enfin, la mention XXO (Extra Extra Old) correspond à un cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins… 3 ans ? Non ! 7 ans ? Bien sûr que non… 15 ans ? Oui ! C’est la bonne réponse ! Il faut savoir que le cognac a émergé au XVIe siècle grâce aux Hollandais qui cherchaient à conserver du vin pour le transport. Ils l’ont alors distillé, et la double distillation a été perfectionnée par les producteurs locaux, donnant naissance au cognac tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il est réputé mondialement, exporté à plus de 90 % et apprécié des amateurs de spiritueux. Il peut être dégusté pur, en cocktail ou utilisé en cuisine, à votre convenance !
- Le Grillon charentais : Il s’agit là d’une sorte de rillettes compactes, préparées avec de la viande de porc (souvent poitrine et épaule), lentement confite avec du sel, du poivre et parfois de l’ail ou du cognac. Contrairement aux rillettes classiques, le grillon charentais est moins filandreux et plus compacte ! Une vraie spécialité paysanne, le grillon était préparé lors des abattages de cochons dans les fermes charentaises. Sa conservation dans la graisse permettait d’en avoir tout au long de l’année. Elles sont aujourd’hui indispensables sur une tartine de pain de campagne, et elles sont un incontournable des apéritifs et des marchés locaux. Et on comprend pourquoi !
- Les cagouilles à la charentaise : Ce que nous appelons « les cagouilles » en patois ne sont en réalité rien d’autre que de simples escargots ! Ils sont mijotés dans une sauce à base de vin blanc, d’ail, de persil, de lardons et parfois de tomates ou de pain pour épaissir la sauce. La Charente est l’une des régions de France où l’on consomme le plus d’escargots. Traditionnellement, les familles les ramassaient dans les champs après la pluie et les cuisinaient pour les repas de fête. Il s’agit évidemment d’un plat rustique et convivial très apprécié lors des fêtes locales et fait partie intégrante du patrimoine culinaire charentais. Alors pas touche à ma cagouille !
- Les cornuelles : Il s’agit de petits biscuits triangulaires parfumés à l’anis ou à la fleur d’oranger, avec un trou au centre. Rien de plus simple à décrire ! Ils peuvent être secs ou fourrés à la crème chantilly. Miam. Associées à une tradition printanière en Charente, les cornuelles sont souvent dégustées le dimanche des Rameaux (13 avril 2025). Le trou au centre symboliserait l’hostie ou encore la Sainte Trinité. À l’origine, on les achetait aux sorties des églises et les offrait en signe de partage. Elles sont toujours très présentes dans les boulangeries charentaises au moment des fêtes religieuses, et certains artisans les modernisent avec des variantes toujours plus gourmandes !
Les spécialités en Charente Maritime, l’Océan gouteux
- La moule de bouchot : Ces moules sont élevées sur des pieux en bois (bouchots) plantés dans l’estran, où elles grandissent à l’abri des prédateurs marins. Elles sont petites, bien charnues et surtout très savoureuses. L’élevage des moules sur bouchots remonte au XIIIe siècle et aurait été introduit en France par un naufragé irlandais, Patrick Walton qui a découvert cette technique en observant les pieux envahis de moules. Très observateur, ce Patrick ! Il s’agit d’un produit phare de la Charente-Maritime, notamment utilisé pour la « mouclade charentaise » (des moules au curry et à la crème). Elles bénéficient d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) « Moules de bouchot » afin de garantir leur qualité !
- Crevettes impériales de Marennes-Oléron : Ces crevettes, au goût subtil et légèrement sucré, sont élevées dans les claires (les mêmes bassins que les huîtres). Elles ont une chair ferme et une teinte légèrement verte naturelle due aux algues qu’elles consomment. Elles ont été importées d’Asie au XIXe siècle et se sont bien acclimatées aux marais charentais comme vous pouvez le constater ! Après avoir failli disparaître, elles ont été remises en avant par des producteurs locaux soucieux de préserver cette tradition. C’est un produit rare et haut de gamme qui est très prisé des gastronomes et souvent servies en grillades, en carpaccio ou simplement poêlées avec du beurre et de l’ail, ça fait très bien l’affaire !
- Le beurre de Surgères : Il est reconnu pour son onctuosité et son goût de noisette. Il est fabriqué à partir de crème maturée, ce qui lui donne une texture fondante et une richesse aromatique. Surgères est une terre de production laitière depuis le XIXe siècle. Grâce à la coopérative locale, le beurre de Surgères est rapidement devenu une référence, notamment apprécié par les chefs pâtissiers. Ce beurre est réputé dans toute la France, il est utilisé aussi bien pour la cuisine que pour les viennoiseries et pâtisseries. Il a porté l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) puis l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) « Beurre Charentes-Poitou »durant 30 ans, garantissant son authenticité et sa grande qualité au monde entier !! (on en fait trop ?)
- Le Millas charentais : C’est un flan traditionnel à base de lait, de farine, de sucre et d’œufs. Il ressemble à un far breton, mais plus léger, parfumé à la vanille ou à l’angélique et surtout bien meilleur évidemment. C’est un dessert paysan typique de la Charente-Maritime, il était préparé à la ferme avec les ingrédients disponibles sur place. Il servait souvent à nourrir les familles nombreuses après les repas. C’est un dessert qui reste relativement peu connu en dehors de la région, il est encore préparé par certaines boulangeries artisanales et lors des fêtes locales.
- La jonchée : C’est un fromage frais, généralement à base de lait de vache (parfois de chèvre), présenté sur des joncs pour l’égouttage et l’aromatisation. Un jonc est une plante en forme de tige droite, pour égoutter le fromage, on vient positionner ces tiges les unes à côté des autres de façon à former une sorte de tapis. La jonchée est souvent consommée sucrée avec du miel, du sucre ou de la fleur d’oranger. Cette spécialité remonte au Moyen Âge et était produite dans les marais charentais, où l’on utilisait les joncs naturels pour le moulage et la conservation, ce qui lui donnait un petit goût herbacé. Elle reste un produit typique, mais artisanal, que l’on trouve principalement sur les marchés locaux. C’est un dessert léger et rafraîchissant, parfait pour l’été !
